LUCENTE, İtalya ile İstanbul arasındaki tarihi bağdan ilham alarak taze makarna, Napoli usulü pizza, Roma dondurması ve zeytinyağını buluşturuyor.
İtalya ile İstanbul arasındaki yüzyıllara dayanan kültürel bağdan ilham alan LUCENTE, İtalyan mutfağını Boğaz manzarası eşliğinde yorumluyor. İyi malzeme, doğru teknik ve zanaatkârlık anlayışıyla hazırlanan menü, günün farklı saatlerinde zamansız bir gastronomi deneyimi sunuyor.
Mekân, 19. yüzyılın sonlarında İtalya Elçisi Baron Alberto Blanc’ın rezidans olarak seçtiği tepede yer alıyor. Bu tarihsel miras, İtalyan mutfağının sadeliği ve ürüne duyduğu saygıyla birleşerek LUCENTE’nin mutfak anlayışını oluşturuyor.
El emeğiyle hazırlanan taze makarnalar
LUCENTE’nin mutfak yaklaşımının merkezinde malzemeyi tanımak, ona değer vermek ve uygun teknikle işlemek bulunuyor. Artusi’nin manifestosunu rehber kabul eden restoran, taze makarnadan pizzaya ve dondurmaya kadar İtalyan mutfağının yalın karakterini öne çıkarıyor.
Restoranın tüm makarna çeşitleri ana mutfakta el emeğiyle hazırlanıyor. İtalyan ve yerli unlar, taze yumurtalarla bir araya getirilirken menünün temelini oluşturan tarifler, İtalyan taze makarna geleneğinin temsilcilerinden Gamberoni ailesinden alınan eğitimlerle geliştirildi. Tony Gamberoni, Paola Gamberoni ve baş sfogliatrice Carla, hazırlık sürecinde mutfak ekibiyle çalışarak hamurun dokusundan dolguya, soslardan pişirme yöntemlerine kadar bu zanaatin inceliklerini aktardı.
Aykut Doğanok yönetimindeki ekip, farklı makarna formlarını kendilerine uygun soslarla eşleştiriyor. Böylece her tabakta malzemenin karakteri ve lezzet dengesi korunurken makarna, yalnızca bir tarif değil, usta-çırak ilişkisiyle aktarılan bir kültür olarak ele alınıyor.
Napoli usulü pizza ve uzun fermantasyon
LUCENTE’deki pizza anlayışı, İtalya’dan gelen ustaların İstanbul’daki ekiple gerçekleştirdiği çalışmalarla şekillendi. Roma’nın tanınmış pizzacılarından Alessandro Ruver ve ekibi, mutfak ekibine yalnızca pizza hazırlama tekniklerini değil, İtalyan gastronomisinin mayalama kültürünü de aktardı.
Yüksek hidratasyonlu ve uzun süre fermente edilen hamurlar, ısı kontrolü sağlanan odun ateşli taş fırında pişiriliyor. Bu yöntem, pizzaya çıtırlığını korurken hafif ve bulutumsu bir doku kazandırıyor. Taş fırının dengeli ısı dağılımı ise pişirme tekniğinin yanı sıra lezzetin de belirleyici unsurlarından biri oluyor.
Roma dondurmasıyla tamamlanan menü
Restoranın tatlı menüsünde tiramisu ve Roma dondurması öne çıkıyor. Dondurma çalışmalarında, İtalyan zanaatkârlığının önemli isimlerinden Marco Radicioni’nin deneyiminden yararlanıldı. Radicioni, dondurmayı yalnızca yaz aylarına özgü bir ürün olmaktan çıkarıp sofranın gastronomik bir parçası olarak ele alan yaklaşımıyla tanınıyor.
LUCENTE mutfağına verdiği eğitimlerde Radicioni, yerli malzemelerin çağdaş Roma dondurmasına dönüştürülmesine odaklandı. Yoğurt, zeytinyağı ve lor peyniri gibi ürünler, bu anlayışla farklı dondurma yorumlarında değerlendiriliyor.
Zeytinyağı seçiminde yerel çeşitler
LUCENTE’de zeytinyağı, yemeklere sonradan eklenen bir dokunuşun ötesinde, tabağın karakterini belirleyen temel malzemeler arasında yer alıyor. Zeytinyağı uzmanı Elvan Uysal Bottoni’nin seçtiği yerli zeytin çeşitlerinden elde edilen yağlar, özelliklerine uygun yemeklerle eşleştiriliyor. Sezonun en iyi performans gösteren yerli zeytinleri, restoran için özel olarak zeytinyağına dönüştürülüyor.
İtalya ile İstanbul’un buluştuğu sofra
LUCENTE’nin hikâyesi, İtalyan mutfağının köklü gelenekleriyle İstanbul ve İtalya arasında yüzyıllar içinde oluşan kültürel bağın kesişiminde şekilleniyor. Baron Alberto Blanc’ın geçmişte rezidans olarak kullandığı yapının İtalyan hafızası, Boğaz’ın atmosferi ve mutfakta sürdürülen zanaat anlayışı aynı sofrada buluşuyor.
Restoranın görsel anlatımı ise gastronomi fotoğrafçısı Derya Turgut’un çalışmalarıyla biçimleniyor. Doğal ışık ve yalın kompozisyon kullanan Turgut, LUCENTE’nin tabaklarından mekânın atmosferine uzanan hikâyeyi kendine özgü fotoğraf diliyle yansıtıyor.
